...泡芙做的时候 把面粉烫熟 加蛋黄搅拌 为什么会出油

发布网友 发布时间：2024-10-23 20:41

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热心网友 时间：2024-11-13 07:08

原因蛋加太多了蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。

热心网友 时间：2024-11-13 07:16

原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。
确认事项——必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

原因——烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱!
确认事项——注意表面裂纹是否已烤成褐色了!
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

原因面糊加热不足
沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢?

原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步!
制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

泡芙不会失败的关键总结
泡芙是用烫制面团制成的一类点心，它具有色泽金黄、外表松脆、体积膨大的特点。加入馅心后外脆里糯、绵软香甜。泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。油脂是泡芙面糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔软性，配方中加入油脂可使面糊松软，从而增强与面粉的混合。油脂的起酥性会使烘烤后的泡芙有外表酥脆的特点。由于泡芙面糊所含的油脂较多，在调制面糊时需要采用加热的方法才能使油脂与水、面粉充分混合，而不会使油脂从混合物中离析出来。
面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水温的作用下会膨胀.当水温达到g0 ℃ 以上时，水分会渗入淀粉颗粒内部使之膨大，体积增加.颗粒会逐步破裂，并与其它破裂的颗粒相结合。此时淀粉就产生了粘性，从而增加了面糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙面糊中需要足够的水，才能使泡芙在烘烤过程中在温度的作用下产生大量蒸汽，并充满逐渐起发的面糊内，使制品胀大并形成中空的特点。
当把鸡蛋加入到烫好的面团捏使其充分结合后，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，使面糊在气体膨胀时增大其体积。烘烤中烤箱的热量会使蛋白质凝固，使增大的体积固定。鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊变得柔软，光滑。
1 、泡芙的调制
① 烫面一一把水、油、盐等原料放入厚底锅中，上火煮沸。的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫至熟透后撤离火位待黄油完全溶化后倒入过筛
② 搅糊一一将鸡蛋液分次加入到烫透的面团内，每次加入的蛋液应与面糊搅拌均匀，再加入新的蛋液。当放入的鸡蛋液接近应有的数量时，要注意稠度，根据具体情况决定是否需要再加入蛋液。检验蛋面糊稠度是否合适的方法是：用木勺将糊挑起，糊应缓缓的下流，流得过快说明糊稀，流得过慢说明鸡蛋量不够，调制的面团应为淡黄色的泡芙糊。
2 、泡芙的成型
① 准备一块干净的烤盘;
② 将调制好的泡芙糊装入带有平口花嘴的布袋中，色品种，也可用有花纹的嘴子;
③ 按照需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上有圆形、长条形和椭圆性等。
3 、泡芙的成熟
泡芙的成熟方法一般有两种，一种是烤制成熟，另一种是炸制成熟。
① 烤制成熟一一泡芙面糊成型后应立即放入220 ℃ 左右的烤箱进行烤制，当泡芙胀发后要将烤箱的温度降到200 ℃ 左右进行烘烤，直至烤到外部呈金黄色，内部成熟为止，出炉后冷却备用。
② 炸制成熟一一取适量的泡芙糊用餐勺使其成圆球状，放入六、七成熟的油锅里，慢慢地炸熟.炸制金黄色捞出，沥干油分，可趁热与广食园各种口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少许糖粉。如果晾凉后食用，可用巧克力和翻砂糖做装饰，上边撒少许杏仁片等。
4 、泡芙的填馅与装饰
泡芙经烘烤或炸制成熟后，一般需要填加馅心。馅心的原料一般使用吉士馅(即溶吉士粉与纯水按1 比3 的比例调制)或打发的鲜奶油，同时可根据不同口味需要在馅心中加入咖啡精、巧克力和调味酒等，使泡芙制品有多种口味的变化，具体方法是：
① 将圆形泡芙底底部扎一圆孔，将馅料从孔内挤入;
② 将长条形泡芙侧面切一刀口，挤入馅料;
③ 填加馅料的泡芙表面可用糖粉装饰，或用翻砂糖、巧克力装饰，如果用翻砂糖也可以加入适量色素调制成粉红色、咖啡色等等。
泡芙不会失败的关键：
1 .面粉要过筛，以免出现面疙瘩。
2 .面团要烫熟、烫透，不要出现糊底的现象。
3 .每次加入鸡蛋后，面糊必须拌匀上劲，以免起发影响质量。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

4 .面糊的稠稀要适当，否则会影响制品的起发度及外表美观。
5 .在烤盘中泡芙之间要留有一定的距离，以防烘烤后粘连在一起。
6 .烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉，以免制品塌陷、回缩。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

7 .烤箱的温度一定要适当，炉温过高，边面色泽深而内部不熟;炉温过低，制品不易起发，而且不易上色。
8 .要掌握好炸泡芙的油温，油温过高颜色深而内部不熟，油温过低起发不好。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结

9 .在使用翻砂糖、巧克力作为装饰原料时，要掌握好溶解的温度，装饰时不能多次反复抹，以免影响制品的光亮度。

热心网友 时间：2024-11-13 07:10

西点烘焙中，制作泡芙时出现油的原因可能是由于面粉没有烫熟或者蛋黄没有充分搅拌均匀。
在食材清单方面，制作泡芙需要准备水、牛奶、黄油、糖、盐、中筋粉、鸡蛋等材料。其中，水和牛奶需要按照一定比例混合，黄油需要融化，糖和盐需要按照一定比例添加。
在制作步骤方面，制作泡芙需要经过以下几个步骤：
1. 将水、牛奶、黄油、糖、盐一起倒入锅中，加热至黄油融化。
2. 倒入中筋粉，拌匀成团，一半加热一边搅拌。
3. 倒入搅拌机中，慢速搅拌，分次加入鸡蛋，搅拌至提起搅拌头，呈倒三角状为止。
4. 将面糊装入裱花袋，挤在烤盘上。
5. 预热烤箱5分钟，200度烤15分钟定型后，180度再烤20至30分钟。
如果在制作过程中，面粉没有烫熟，可能会导致面糊太稀或者无法形成团状，从而使得泡芙无法成功制作。此外，如果蛋黄没有充分搅拌均匀，可能会导致面糊中出现小油珠，影响泡芙的口感和外观。
因此，为了防止出现油从食材中溢出的情况，应该注意在烫面粉时要充分搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊。同时，在加入蛋黄时，要分次加入并充分搅拌均匀，以避免油从食材中溢出。

热心网友 时间：2024-11-13 07:11

鸡蛋加多了只会使面团变稀，并不会出油，向你这种出油的话应该是黄油加热过度了，导致油水分离。