葡萄酒酿造工艺酿造工艺

发布网友 发布时间：2024-10-23 19:38

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热心网友 时间：2024-11-01 02:19

每年十一月的第三个星期四，全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度“博若莱节”的庆典，随着一声“博若莱新酒到！”，全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮，而这场商业活动也从“谁先把博若莱运到巴黎”演变成“谁先把博若莱运到全世界”的竞赛。

博若莱（Beaujolais）酒并不十分名贵，但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。如今，“博若莱新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）这句话已成为一种流行语言或时髦的表征，对于全球葡萄酒的爱好者来说，“博若莱节”是一年一度的葡萄酒节庆，每年这一天大家在餐厅或酒坊内等待，希望时间一到能够抢先品鲜。

博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，让完好果实利用天然酵母菌先行发酵(其实这并非真正发酵)，使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先稀释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释出。然而，即使是一些比较专业的葡萄酿酒书籍对此法的提及的也不多，也不够详细。

其实早在远古时代，人们就发现整束葡萄在不通气的罐中会发酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）记述了在缺氧状态下(即富含二氧化碳的状态)存放的葡萄，味道与有氧状态存放的葡萄有明显的不同。到了1935年，法国教授迈克-弗朗兹（Michel Flanzy） 领导的科研小组揭开了其中的奥秘：这是一个与酵母菌无关，与普通葡萄酒发酵(Alcohol fermentation)完全不同的过程，是葡萄内的酶在无氧状态下活化(也需要一定的温度)，进而启动一系列的生化代谢的过程(包括分解糖、产生酒精等过程)。所以，确切的说这个过程不是发酵。

也有地方称此过程为果内发酵（intracellular fermentation），全果发酵（whole berry fermentation），或厌氧代谢（Anaerobic metabolism）。而最常见的名称还是二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration）。这过程一般可持续7到10天，也可更长（视糖份，温度等的条件而定）。它可使葡萄产生以下变化：

单独的二氧化碳浸渍法并不能生产出标准的葡萄酒(酒精度太低)。但却可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。事实上，也不可能有完全的二氧化碳浸渍过程。因为在发酵罐内，底层的葡萄不可避免的会被压破或压碎，于是果皮外的酵母菌便可以接触葡萄汁，从而启动常规发酵过程 (Alcohol fermentation)。这两种过程可以相互并存，但各自。在二氧化碳浸渍法完成后，葡萄经挤压、滤渣，所得的葡萄汁还需继续完成常规发酵过程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸渍法和未存放于橡木桶，博若莱酒更加新鲜、轻柔，果香更加浓厚。

值得一提的是，二氧化碳浸渍法不仅仅只用于博若莱地区的佳美（Gamay）葡萄。在法国的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），罗纳河流域（Rhone），朗格多克－鲁西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生产国家的葡萄酒产地，更不乏混用此法的酿酒技术。